油炸機(jī)之油炸麻辣花生米的工藝

文章來源：http://www.xudongjixie.com
酒鬼花生、孜然花生、香辣花生制作工藝，記錄如下:
1、清潔：操作人員衛(wèi)生清潔，消毒
2、挑選：挑選大粒、飽滿、呈長橢圓形一級花生米
3、浸泡：將料池里加適量清水，把花生米倒入料池里浸泡8-10min至紅皮變軟
4、蒸煮：把蒸煮池內(nèi)注入85℃-90℃的熱水，放入花生米50kg，八角50g、花椒50g、食鹽2.5kg，蒸煮4-5min
5、脫皮：把蒸煮后的花生米倒入脫皮漏斗中，脫皮后進(jìn)入分離箱
6、調(diào)味：每次向調(diào)味機(jī)中到15kg花生米、150g食鹽和味精（食鹽：味精=20:1），攪拌2-3min
7、腌制，揀選：挑選不完整，未脫皮等不合格花生米
8、油炸（盡量一次向油炸完成）：油炸前先調(diào)佐料，一般來說50kg花生米應(yīng)放茴香5kg、桂皮5kg、生姜5.5kg、蔥段5.5kg（油溫130-160℃時(shí)放佐料），啟動油炸機(jī)，帶炸出香味后撈出佐料，待油溫再次升高到130-170℃之間時(shí)放入花生米，每次50kg、10min后轉(zhuǎn)入冷卻攪拌機(jī)中
9、調(diào)味：準(zhǔn)備好花椒，麻椒，辣椒米，味精，食鹽，白糖，紅辣椒絲，孜然。先把花椒和麻椒以1:1的比例放入8成熟的油鍋中翻炒20min，然后將調(diào)料放入調(diào)味機(jī)中，每次放50kg花生米、食鹽1kg、煲湯300g、味精100g、花椒100g、麻椒100g、辣椒籽1kg，攪拌3-5min即成酒鬼花生（50kg酒鬼花生+1kg紅辣椒絲即成香辣花生，若加7.5kg孜然即成孜然花生）。
10、包裝：灌裝完成確認(rèn)無誤后送去質(zhì)檢，要求每100g中的大腸<750個(gè)。